Evaluación de la calidad de la guayaba, variedad enana roja EEA-1-23, durante el almacenamiento a temperatura ambiente

Quality evaluation of guava (variety EEA-1-23) stored at environmental room temperature

Misael Yirat Becerra¹, Annia García Pereira², Antihus Hernándes Gómez³, Andrés Calderín García⁴ y Norbey Camacho Anaya¹

1 Estudiante de Ingeniería, 5^to. año, Universidad Agraria de La Habana, Facultad de Mecanización Agropecuaria,  La Habana, Cuba,  E-*: m0410214@isch.edu.cu

2 Dr., Prof., Universidad Agraria de La Habana, Facultad de Mecanización Agropecuaria, La Habana, Cuba.

3 Dr., Prof., Universidad Agraria de La Habana, Facultad de Mecanización Agropecuaria, La Habana, Cuba,

4 Lic., Prof., Universidad Agraria de La Habana, Facultad. de Agronomía, La Habana, Cuba.  

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 RESUMEN. El objetivo del presente trabajo es evaluar la calidad de la guayaba, variedad enana roja, EEA-1-23, durante su almacenamiento a temperatura ambiente. La calidad es un atributo complejo de necesario conocimiento para la cosecha, postcosecha y para su adecuado almacenamiento en aras de proveerla como fruta fresca y para el procesamiento industrial. Para cumplir el objetivo, el experimento se desarrollo dos años de forma consecutiva (2008-2009) en el mismo periodo de tiempo, se tomaron como factores invariables en cada año: número de la muestra (70 frutas) y el tiempo observaciones, la muestra fue almacenada en cajas de madera comerciales durante un período de siete días monitoreando la temperatura ambiental y la humedad relativa, diariamente diez frutas fueron evaluadas. Se determinó: peso (g), firmeza (kgf/cm²), sólidos solubles totales (°Brix) y pH, relacionando cada propiedad antes mencionada con respecto al tiempo de almacenamiento a través de la herramienta de cálculo, Excel y Microsoft Office, a specialized panel monitored fruit flavor and appearance . Como resultado se obtuvo que la guayaba puede ser consumida como fruta fresca durante los primeros 4-5 días, los días 5-6 puede ser consumida como jugos y el día 7 se recomienda ser procesada industrialmente; Las cuatro propiedades estudiadas en ambos años demuestran un comportamiento similar en función del tiempo de almacenamiento, con propiedades de calidad incluyendo la aceptación al paladar ligeramente superiores en el año 2008.

Palabras clave: calidad de frutas, almacenamiento de guayaba, firmeza de frutas.

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ASTRACT: The main objective of this research work is to evaluate guava quality in variety EEA 1-23 during it storage at environment temperature. The quality is a complex attribute needed to know during fruit harvest time, postharvest treatments, handling and storage apart of it final use, to be consumed as fresh fruit or industrially processed. To achieve the objective, the research was carried out two years (2008-2009) consecutively, at the same period of time, each year: sample number (70) and observation time (7 days) were similar. For the analysis, samples were stored using commercial wooden boxes, retiring and analysing 10 fruits every day, environmental room temperature and relative humidity were monitored. Weight (g); firmness (kgf/cm²); Soluble Solids Content (SSC) (%) and pH were determined, while each quality property was related vs. time using Microsoft Excel tool provided by Microsoft Office 2007. As results, the guava can be consumed as fresh fruit during the first 4-5 days, as juice during days 5-6 or be industrially processed at day 7. Every studied property, both years show similar behaviour in function of storage time showing slightly better quality properties during the year 2009 according the specialized panel perception.

Keywords: fruit quality, guava storage, fruit firmness.

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INTRODUCCIÓN

La calidad de los productos agrícolas hace referencia a una serie de características que determinan su grado de aceptación por parte del consumidor, relacionadas fundamentalmente con su sanidad general y con su vida comercial. Dentro de tales características se pueden mencionar entre otras: valor nutricional, características organolépticas, características físicas y propiedades mecánicas.

En función de la calidad del producto, el conocimiento de las características físicas y las propiedades mecánicas juega un papel indispensable para lograr una buena presentación y conservación, permitiendo definir el manejo más adecuado del producto durante los periodos de precosecha, cosecha y postcosecha.

La guayaba (Psidium Guajava L.), es una fruta climatérica que ha adquirido gran importancia en todo el país, la cual se ha expandido ocupando unas 13 000 hectáreas sembradas, aproximadamente (O. N. E. 2007).

Su recolección (basada en las producciones totales del país se realiza de la siguiente forma: el 25% se recoge en los meses de julio-agosto; el otro 25% en octubre-noviembre y el 50% en los meses restantes, lo que permite tener producciones en todo el año) (Becerra, 1996). La postcosecha se realiza mediante métodos tradicionales con deficiencias en infraestructura de vías de transporte, empaques inadecuados, fallas y carencias en la selección y clasificación; reflejándose problemas de comercialización por mala calidad del producto ofrecido y consecuente desestimulo en la población, alcanzando valores en pérdida postcosecha de hasta un 40%, lo cual obstaculiza la obtención de mayores rendimientos y mejores índices de calidad (Alemán, P. R. 1998).

Sin embargo, esta fruta posee un gran potencial por sus propiedades medicinales: antibiótica, antidiarreico, astringente, desinflamante, expectorante, sedante y sudorífica (Tulip Time y Word Press. 2009). Para ello es necesario implementar una infraestructura de investigación que promueva y realice todos los estudios y procedimientos relativos a su manejo postcosecha, que conduzcan al dominio efectivo sobre su maduración y calidad.

Como obra de estas investigaciones se realizó el siguiente trabajo, donde su objetivo es evaluar la calidad de la guayaba, variedad enana roja EEA-1-23, durante el almacenamiento a temperatura ambiente.

 MATERIALES Y MÉTODOS

Los frutos se seleccionaron de una granja agropecuaria militar de cultivos varios (para ambos años): La “Ho Chi Min”, perteneciente al municipio de Jaruco, localidad Bainoa. El fruto de guayaba utilizado en el ensayo, fue el híbrido enana roja EEA-1-23, obtenido en la Estación Experimental de Alquizar. Las plantas se encontraban sembradas a una distancia de 2 m x 2 m y una edad de 5 años. Para el mantenimiento de la plantación se llevó a cabo una serie de prácticas propias del cultivo.

Los 140 frutos (70 cada año), se cosecharon de forma manual, aleatoriamente y fisiológicamente maduros (verdes hechos) por un panel de 5 expertos, considerando una uniformidad según su diámetro ecuatorial de 65 ±5 cm medido con un pie de rey universal para exteriores de 0-150 mm y apreciación de 0,05 mm; los cuales se transportaron a temperatura ambiente hasta el laboratorio de calidad de la Universidad Agraria de La Habana durante 1,30 h. Al momento de la llegada todas las frutas fueron enumeradas y pesadas.

Para cada campaña, la muestra fue almacenada en cajas de madera comerciales durante un período de siete días controlando la temperatura ambiental y la humedad relativa, diariamente diez frutas fueron evaluadas. Se determinó: peso (g), firmeza (kgf/cm²), sólidos solubles totales
(°Brix) y pH.

Las frutas se pesaron en una balanza electrónica (LG-1001a de 0 a 1000(g)/0,1(g)). La firmeza se determinó mediante la presión ejercida sobre la cáscara del fruto, utilizando para ello el penetrómetro digital, (modelo CEMA C-08, expresado en (kgf/cm²).

Una vez determinada la masa y la firmeza de cada una de la fruta de la muestra de 10, fueron cortados y homogeneizados en un procesador de alimentos. La cantidad de sólidos solubles totales en porcentaje se determinaron según la AOAC, (1990), mediante el uso de un refractómetro manual (Carl Zeiss 130486). El pH: se midió directamente en una dilución 1:1 del homogeneizado, mediante el uso del pH-metro digital (modelo INOLAB-8F93).

Un panel de 5 expertos fue empleado para dar criterios sobre el sabor de la fruta durante cada día de almacenamiento.

 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El árbol de la guayaba se caracteriza por ser de crecimiento semierecto, con porte, no más de 2 m. y una distribución de ramas irregular, las hojas son de forma elípticas, de naturaleza ondulada, flores solitarias y/o dispuestas en grupos, el fruto es una baya de forma esférica, con pulpa de color rojo, epidermis fina, casco grueso y de tamaño mediano y con un peso promedio de 198 y 191 g, para los años 2008 y 2009 respectivamente.

En la Tabla 1, se recogen los valores promedios de variables climáticas, que de una forma u otra influyen sobre la calidad de la fruta durante su almacenamiento, además que constituyen datos importantes para la manipulación, transporte y mercadeo de la fruta analizada (Martínez  et al., 2004).

TABLA 1. Variables climáticas registradas durante el almacenamiento de la guayaba, variedad enana roja EEA1-23

En la Figuras 1A, B, C y D, se muestra el comportamiento de las propiedades que definen la calidad de la guayaba, variedad enana roja EEA-1-23, en función del tiempo de almacenamiento, de dos años consecutivos, 2008 y 2009. El comportamiento de cada una de las propiedades para cada año fue similar. En la Figura 1ª, se observa como la pérdida de peso aumenta de forma progresiva y lineal con respecto al tiempo de almacenamiento, lo cual es motivado por el intercambio del aire circundante con el medio, provocando la pérdida de agua del fruto, disminuyendo también la elasticidad y la apariencia, además el fruto pierda turgencia, se vuelva blando en su interior y marchito, generando así una perdida de densidad, coincidiendo con la caracterización realizada por Artes (1995). La pérdida de peso promedio por día en los años 2008 y 2009 fue 1,17 y 1,32 g, respectivamente, con un ligero incremento de 0,15 g de un año a otro, el cual pudo estar motivado por la menor humedad relativa del aire circundante inferior en un 3%, con respecto al 2008. Sin embargo, mediante el análisis estadístico de muestras múltiples, no hay diferencia estadísticamente significativa entre las medias de los datos en cada año, justificado por el p-valor del test-F superior o igual al 0,05 a un 95%.

En el caso de la resistencia a la penetración o fuerza de punzonado, (Figura 1B); se comprueba que esta propiedad física de los frutos, cambia con el avance del proceso de maduración coincidiendo con Hernández et al. (2005), lo que ilustra los distintos estados de madurez por los que atraviesa la fruta durante el almacenamiento, desde que es cosechada (Abbott, 1999). Además declina en cuanto al tiempo de almacenamiento, ya que Aguilera y Stanley (1999), consideran que durante la maduración la velocidad de degradación de las sustancias pécticas está relacionada con el ablandamiento de la fruta, situación similar expresan Rao y Steffe (1992), los que explican que durante la maduración las sustancias pécticas se depolimerizan y solubilizan además de que las células pierden humedad debido a la transpiración disminuyendo la presión de turgencia y debilitando finalmente la estructura y consistencia de la fruta.

Como demuestran los resultados, se puede apreciar que el proceso de maduración de la guayaba es bastante acelerado, con una vida útil de hasta 7 días durante el almacenamiento a temperatura ambiente, según el criterio de expertos el período óptimo para ser consumida como fruta fresca es del 1^ro al 4^to día de ser cosechada, en un estado de maduración verde hecha pero apta para ingerir sin grandes dificultades, luego, a los días 5 y 6 puede ser consumida como juego natural y el día 7 está apta para ser procesada industrialmente. También se puede apreciar que las frutas cosechadas en el 2009 ofrecieron una mayor resistencia a la penetración (firmeza), al comienzo de la observación esta variación viene dado porque a pesar que el panel que seleccionó las frutas puede haber incurrido en un error humano permisible partiendo de la coloración de las frutas y así su diferente estado de madurez a pesar de que fueron cosechadas en los dos años fisiológicamente maduros (verdes hechos). Dicha propiedad en ambos años muestra una disminución de 2 y 2,76 kg/cm² hasta el 5^to. día y luego un ligero aumento de 0,47 y 0,43 kg/cm² hasta el 7^mo. día de observación; durante todo el experimento la frutas sufrieron una disminución de la firmeza desde 2,51 a 0,98 kg/cm² y de 3,43 a 1,0 kg/cm² en los años 2008 y 2009, respectivamente.

FIGURA 1A,B,C,D. Comportamiento de las propiedades que definen la calidad de la guayaba, variedad EEA1-23, en función del tiempo.

En la Figura 1C, se observa como el pH sufre un ligero aumento en el tiempo, resultando un poco más significativo en el año 2008, pero ambos años este fenómeno es la causa de los cambios bioquímicos que sufre la fruta durante el período de maduración fuera del árbol, planteándose conceptualmente que a medida que la fruta se madura el pH disminuye, tiende a ser neutro, la acidez aumenta los primeros cuatro días debido a que la maduración se ha provocado en primera instancia por el estrés provocado en el momento de recolección y a partir del cuarto día tiende a acelerarse el proceso de maduración y futura senescencia del fruto como proceso natural. (Alférez et al., 2003). Por último se comprobó estadísticamente que no existe diferencia significativa entre grupos ni dentro de los grupos, con p-valor > 0,05, para el análisis de la comparación de muestras múltiples con un nivel de confiabilidad del 95%.

Un efecto similar, pero describiendo un ligero aumento sufrió el contenido de azúcares (SSC) en cada año analizado. Este aumento se observó hasta el 5^to día y a partir de este momento comienza una disminución, lo cual pudo constatarse además de las pruebas instrumentales con pruebas de paladar realizadas por el mismo panel de especialistas que realizó la recolección de la fruta (Figura 1D).

 CONCLUSIONES

·         La fruta puede ser consumida como fruta fresca durante los primeros 4-5 días, en los días 5-6 puede ser consumida como jugos y el día 7 se recomienda ser procesada industrialmente.

·         El comportamiento de cada una de las propiedades estudiadas para cada año, es similar.

·         La pérdida de peso promedio por día en los años 2008 y 2009 fue 1,17 y 1,32 g, respectivamente, con un ligero incremento de 0,15 g de un año a otro.

·         La firmeza en ambos años muestra una disminución de 2 y 2,76 kg/cm² hasta el 5^to. día y luego un ligero aumento de 0,47 y 0,43 kg/cm² hasta el 7^mo. día de observación; durante todo el experimento la frutas sufrieron una disminución de la firmeza desde 2,51 a 0,98 kg/cm² y de 3,43 a 1,0 kg/cm² en los años 2008 y 2009, respectivamente. Dicha propiedad en ambos años muestra un decline hasta el 5^to. día y luego un ligero aumento.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Recibido 12/02/09, aprobado 16/06/09, trabajo 13/09, investigación